Si le mois de janvier est définitivement le mois de la galette des rois, il n’est pas toujours évident d’y associer une boisson.
On relève le défit ! Nous ne vous proposerons pas le classico classique cidre-galette. Soyons créatifs, tant pour le choix des boissons, que pour l’originalité des galettes.
1 – L’accord pomme des rois : la cuvée boisson fermentée à base de pommes Reinettes Blanches « pomme rôtie » – Apple des cimes & l’incontournable galette à la frangipane.
Que nous raconte cette cuvée ?
Sacrée présence au nez comme en bouche de cette boisson atypique. Une sorte de vin de pomme, car non la « pomme rôtie » ne pétille pas, elle n’est pas même perlante. D’une extrême concentration en bouche, la complexité de cette boisson s’équilibre entre l’impression de boire une tarte tatin et celle de croquer dans un citron jaune. Gourmandise extrême donc, mais domptée par une tension acidulée au diapason.
Leslie de Maîtres d’Accords vous plonge dans le verre.
Tatin de pomme, pomme d’amour, sucre de canne, caramel, miel frais, fraicheur, abricot confit, cardamome, épice douce, écorce d’orange, zestes d’agrumes confits, écorce boisée, raisin de Corinthe, marmelade, vanille, puissance gourmande, détonnant, équilibre, jus de citron (très belle acidité).
Que nous raconte l’accord ?
L’amande et la pomme font souvent très bon ménage. Dans une tendance de pure gourmandise, cet accord reste pour autant frais et digeste. Si les opposés s’attirent, l’on dit aussi : qui se ressemble s’assemble. Et dans le cas de la sucrosité, sucre et sucre peuvent diminuer la sensation de sucrosité. On a bien dit la sensation. Ici l’alliance de la frangipane avec l’extrême sucrosité de la boisson calme la bouche, et la belle tension de l’acidité permet de laisser le palais aéré. Croyez-nous, vous redemanderez une deuxième part.
A vous de jouer :
Pour faire venir le Canada jusqu’à votre cuisine c’est ici.
Ingrédient pour 6 personnes
- 140 g de poudre d’amandes
- 100 g de sucre fin
- 75 g de beurre tendre
- 2 pâtes feuilletées
- 2 oeufs
- 1 jaune d’oeuf
Recette :
1 – Mettez la pâte feuilletée dans un moule à tarte, piquez la pâte avec une fourchette.
2 – Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, le sucre, les oeufs et le beurre ramolli.
3 – Mettez la pâte dans le moule – c’est le moment de cacher la fève 😉
4 – Recouvrez le tout avec la 2ème pâte feuilletée, en collant bien les bords. Dessinez à votre convenance sur la pâte, et avec un pinceau alimentaire, étalez le jaune d’œuf sur la pâte.
5 – Enfournez pendant 20 à 30 min à 200°C, en regardant régulièrement.
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2 – L’accord bulle de chef : la cuvée champagne Royale réserve rosé Philipponnat & sa galette de cochon, foie gras et truffe noire du chef Arnaud Nicolas.
Que nous raconte cette cuvée ?
Une jolie balade tout en délicatesse dans un ensemble de fruits à la fois rouges et croquants, mais également subtilement agrumes et acidulés. Les notes pâtissières de ce champagne brut dévoilent de la gourmandise mais n’alourdissent pas la texture aérienne et effervescente de cette cuvée. La couleur du vin est particulièrement séduisante, un or rose lumineux, qui nous donne envie d’y plonger directement le nez et la bouche. Alors allons-y.
Leslie de Maîtres d’Accords vous plonge dans le verre.
Fruits rouges, cerise, finesse, gourmandise, beurre fondu, fraises des bois, zeste de pamplemousse, orange sanguine, élégance, subtilité. Plénitude, finesse, légers tanins structurants. Chair d’un abricot juste cueilli, douceur.
Que nous raconte l’accord ?
Allez savoir pourquoi mais certaine fois, les couleurs qui s’accordent soulignent de beaux accords mets et vin. Ici le rose cuivré de notre cuvée de bulles se voit sublimé en bouche et à l’œil par la chair rose de la galette. Le gras, le fameux gras de l’intérieur de notre galette de cochon, relève et sale l’empreinte pâtissière de la cuvée. Cet ensemble est parfaitement rafraichi par la bulle fine et tonique et cette belle acidité du champagne. Les notes de truffes font ressortir la délicate astringence zestée de notre champagne.
A vous de jouer :
Retrouvez notre bulle rosé pour un accord surprenant ici.
Ingrédient pour 6 personnes
• 300 g de poitrine de cochon hachée (plaque moyenne)
• 200 g de filet mignon en dés
• 100 g de foie gras de canard
• 1 œuf
• 1 truffe noire (25 g)
• 6 g de sel fin
• 1 g de poivre
• 450 de pâte feuilletée
• Sucre
Recette du chef Arnaud Nicolas :
- Réaliser une pâte feuilletée ou pas (l’acheter chez votre boulanger ou chez Pic… pour aller plus vite. C’est comme le bouillon, c’est meilleur si on le fait maison, mais si on n’a pas le temps, on se lâche sur le cube).
- Mélanger la poitrine de cochon et les morceaux de filet mignon en cubes, le sel et le poivre.
- Incorporer le blanc d’œuf, le foie gras de canard coupé en gros cubes et la truffe hachée. Mélanger longuement jusqu’à obtention d’une farce homogène.
- Mouler la farce dans un cercle sur un papier sulfurisé et réserver au frais (ou déposer la farce directement sur la pâte abaissée).
- Fariner le plan de travail. Abaisser la pâte en la détendant. La couper en deux.
- Placer la farce au milieu de la première abaisse et recouvrir avec l’autre abaisse.
- Badigeonner au jaune d’œuf avec un pinceau le pourtour de la première pâte. Souder les bords pour bien fermer la tourte. Découper en cercle.
- Réserver au frais pendant 1 heure minimum.
- Vérifier que les bords sont bien collés. Redécouper un cercle régulier. Sur le pourtour, exercer une légère pression avec le pouce et avec un couteau ramener la pâte vers l’intérieur comme pour faire des pétales. Attention de ne pas inciser. Retourner la tourte. Préchauffer le four à 210 °C.
- Badigeonner la tourte avec le jaune d’œuf mélangé avec un peu de sucre (faut que ça brille !) et décorer le dessus de la tourte avec la pointe d’un couteau. Enfourner et cuire 18 min. Sortir du four et laisser reposer 15 min avant de déguster.
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3 – L’accord gourmande Amandine: la cuvée Jurançon Ambre de Samonios – Domaine de Cabarrouy & sa galette des rois à la poire – façon amandine.
Que nous raconte cette cuvée ?
Elle est suave et sapide cette cuvée de moelleux en 100% petit manseng. Un cépage insolent de beauté. A la fois une explosion aromatique de fruits mûrs et gorgés du soleil des montagnes béarnaises, de fruits tropicaux qui appellent le bien être et donnent le sourire, d’épices chaudes alliée à la tension qui laisse la bouche fraiche et salivante. Un équilibre parfait entre rondeur, viscosité et tonicité. Cette cuvée est un câlin, une tendresse qui vous saisit dès l’entrée de bouche et se prolonge pendant de longues caudalies.
Leslie de Maîtres d’Accords vous plonge dans le verre.
Fruits mûrs, abricot charnus, papaye, mangue, ananas, melon oriental, épice, safran, coing, agrume confits, cire d’abeille, acacia, fruits sec, raisin de Corinthe, curcuma, rondeur, satin, viscosité, tension, fraicheur, équilibre parfait. Longueur et finale sur la fraicheur
Que nous raconte l’accord ?
Nous nous promenons ici dans un ballet de saveurs et de textures. Il se passe tant de jolies choses en bouche. La gourmandise est à son comble avec cette troupe d’aromes savoureux qui dansent en bouche à l’unisson. Une sorte de fanfare de fruits, de fruits à coque qui donnent de la structure, de trait d’agrume par ci par là, pour nous faire saliver toujours et encore. Et les texture alors ? Là aussi c’est une déferlante de volume en bouche, passant du gras du vin, au gras de la galette, le tout adouci par la fraicheur acidulée de ce vin d’une incroyable tension du début à la fin. Un régal pour les becs sucrés mais aussi les becs salés.
A vous de jouer :
Pour faire venir à vous ce havre de tendresse aromatique, rendez-vous ici.
Recette :
On va faire simple, reprenez la recette de la galette de notre premier accord et ajoutez simplement l’étape de la poire.
1 – Epluchez les poires, coupez-les en quatre, retirez le trognon et coupez chaque quart en trois tranches. Faites-les dorer à feu modéré, dans une grande poêle contenant une noix de beurre fondu. Saupoudrez-les de 1 cuillère à soupe de sucre pour qu’elles caramélisent un peu.
2 – Disposez par dessus les tranches de poires sur le mélange dans votre moule sur la première pate (voir recette étape 3)